嚥下食の選び方と作り方ガイド– 安全で美味しい嚥下食を提供し、高齢者の食生活を支える工夫 –

嚥下障害（えんげしょうがい）は、食べ物や飲み物、唾液などを口から胃へ運ぶ「嚥下（飲み込み）」の過程に何らかの問題が生じる状態を指します。主に口腔、咽頭、食道のどこかで障害が起こり、飲み込みが難しくなる、食べ物が詰まる、誤嚥（食べ物や液体が気道に入る）などの症状が見られます。

主な原因

1. 神経系疾患:
   
   • 脳卒中、パーキンソン病、ALS（筋萎縮性側索硬化症）、認知症などが嚥下機能に影響を与える。
     
     
2. 加齢:
   
   • 嚥下機能は加齢とともに低下し、高齢者では自然な衰えが原因となる。
     
     
3. 外科的影響:
   
   • 頭頸部がんの手術や放射線治療後に嚥下障害が起こる場合がある。
     
     
4. 筋力低下:
   
   • 栄養状態の悪化や全身の筋力低下による影響。
     
     
5. 構造的異常:
   
   • 食道狭窄、腫瘍、炎症など。

症状

• 飲み込みの際にむせる。
• 食べ物が喉や胸につかえる感じがする。
• 声がかすれる、食後に痰が増える。
• 食事に時間がかかる。
• 誤嚥による肺炎（誤嚥性肺炎）のリスク増加。

診断と評価

嚥下障害は、医師や言語聴覚士（ST）が専門的な評価を行います。

1. 問診:
   
   • 症状や食事中の様子について詳しく聞く。
     
     
2. 画像診断:
   
   • 嚥下造影検査（VF）や内視鏡検査（FEES）を用いて、嚥下のプロセスを観察。
     
     
3. 嚥下機能検査:
   
   • 水やゼリーを用いた嚥下試験で、飲み込みの状態を確認。

治療と対策

1. リハビリテーション:
   
   • 嚥下訓練や筋力強化トレーニングを行う。
     
     
2. 嚥下調整食:
   
   • 飲み込みやすい形態に加工された食事を提供。
     
     
3. 姿勢調整:
   
   • 食事時の体位や頭の角度を工夫して誤嚥を防ぐ。
     
     
4. 薬物療法:
   
   • 症状に応じた薬物（炎症を抑える薬など）を使用。
     
     
5. 手術:
   
   • 症状が重度の場合、手術が検討されることもある。

嚥下障害の影響と予防

• 嚥下障害は栄養不足や体重減少、誤嚥性肺炎を引き起こす可能性があり、患者の生活の質（QOL）に大きく影響します。
  
  
• 予防には、定期的な健康診断や早期の嚥下機能評価、適切なリハビリテーションが重要です。
  
  

嚥下障害は高齢化社会においてますます増加が予想されるため、理解を深め、適切に対応することが求められます。

1. 口腔や咽頭の運動訓練

• 舌の運動: 舌を上下・左右に動かす、舌を上顎に押し付けることで筋力を鍛えます。
• 口唇の運動: 唇をすぼめたり広げたりして、食べ物を口の中に取り込む動作を補助。
• 咽頭の運動: 喉の筋肉を鍛える練習（例：喉を閉める感覚を意識する発音練習）。

2. 嚥下動作の改善訓練

• 嚥下反射の強化: 少量の水やゼリーを使い、飲み込みの反射を刺激。
• パタカラ体操: 「パ」「タ」「カ」「ラ」と発声することで、口腔や咽頭の筋力を高める。

3. 食事形態の調整

• とろみをつける: 水分やスープにとろみを加え、誤嚥を防ぐ。
• 嚥下調整食: ペースト状やムース状の食事を提供し、飲み込みを助ける。

4. 姿勢・体位の工夫

• 食事中の姿勢: 椅子に座り、少し前傾姿勢を取ることで気道を閉じやすくする。
• 寝たきりの方: 上半身を45度以上起こした状態で食事を摂る。

5. 呼吸法の練習

• 嚥下時の息止め練習: 飲み込む直前に息を止め、飲み込んだ後に息を吐く。

6. 電気刺激療法

• 喉の筋肉を電気刺激で活性化させる治療法。専門的な医療機関で行います。

ポイント

嚥下障害のリハビリは、一人ひとりの状態に合わせて計画することが重要です。医師や言語聴覚士に相談しながら、安全に進めることが大切です。

嚥下食（Swallowing-modified diets）は、嚥下障害を持つ患者が安全に食事を摂取できるよう、食事の形態や粘度を調整した食事形態を指します。嚥下障害は誤嚥（食物や液体が気道に入る）や窒息のリスクを伴うため、嚥下食はこれらを防ぎ、患者の栄養状態を維持するための重要な役割を果たします。

嚥下食の分類と特徴

学術的には、嚥下調整食は摂食・嚥下リハビリテーションの一環として、食物の硬さ、粘度、まとまりやすさ、崩れやすさを調整し、以下の段階に分類されます。

1. 食事形態の分類（嚥下調整食分類2021）

• 液体（コード0・1）: 水やスープなど、飲み込みやすい液状。
• とろみ食（コード2）: 粘度を高めたスープやソース状食品。
• ペースト状（コード3）: 均一で滑らかな食感、咀嚼を必要としない。
• やわらかい固形食（コード4）: 噛みやすく崩れやすい固形物。

2. とろみの重要性

• 飲み物やスープに適切な粘度を付けることで、気道への侵入を防ぎます。
• とろみの分類は「薄いとろみ（ネクター状）」から「濃いとろみ（蜂蜜状）」、さらには「ゲル状」に分けられます。

嚥下食の科学的基盤

1. 食材の物性:
   
   • 硬さ: 嚥下の際に舌でつぶせる硬さ（キログラムフォースで測定）。
   • 粘度: 飲み込みの速さやまとまりを左右する（ミリパスカル秒で測定）。
   • 弾性: 食材が噛み崩れる際の柔らかさ。
     
     
2. 嚥下の生理学:
   
   • 食物が口腔、咽頭、食道を通過する際の各段階（口腔準備期、口腔期、咽頭期、食道期）に適した食事形態が求められます。

嚥下食の調整における注意点

1. 均一な形態に仕上げる
   
   • 粒や塊が残らないようミキサーや裏ごしを徹底。
   • 食材を均一な粘度や硬さに調整。
     
     
2. 味覚や見た目の工夫
   
   • 患者が食べる意欲を失わないよう、見た目や味のバリエーションを持たせる。
     
     
3. 嚥下評価との連携
   
   • 言語聴覚士（ST）や医師の嚥下評価を基に、適切な食事形態を選択。

嚥下食の意義

• 栄養の確保: 嚥下障害の患者が安全に必要な栄養を摂取できる。
• 生活の質（QOL）の向上: 安全で美味しい食事が提供されることで、患者の満足度が向上。
• 誤嚥性肺炎の予防: 誤嚥リスクを低減する。

嚥下食の課題と今後の展望

1. 課題:
   
   • 家庭での調理の難しさ。
   • 食材の選定や加工の手間。
   • 市販の嚥下調整食品のコスト負担。
     
     
2. 今後の展望:
   
   • 食品メーカーによる嚥下食の普及と品質向上。
   • 科学技術を活用した嚥下評価や食事形態調整の自動化。
   • 個人の嚥下能力に応じたオーダーメイド型の嚥下食開発。

嚥下食は、単なる食事形態の変更にとどまらず、嚥下障害を持つ患者の生活全般を支える重要なケア手段です。研究と技術の進展により、さらに質の高い嚥下食の提供が期待されています。

参考：「東京都摂食・嚥下機能支援推進マニュアル（東京都）」「嚥下調整食分類2021（日本摂食嚥下リハビリテーション学会）」